Сыр брынза рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 35 °C .


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ


  1. При температуре 35 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.


  1. Равномерно распределите порошок закваски по всей поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо перемешать.


  1. Оставьте молоко с температурой 35 °С на 1 час. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 35-36 °С


  1. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и сычужного фермента. Оставьте на 1 час. Температурный диапазон остается 35 – 36 °С.


  1. Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Сгусток должен быть плотным как застывшее желе. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.


  1. Порежьте сгусток на кубики со сторонами 1,5 - 2 сантиметра. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.


  1. После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте медленно в течение 10 минут. . Не перемешивая оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.


  1. Слейте сыворотку, чтобы она покрывала сырное зерно на 1 – 2 см.


  1.  Положите сырное зерно в форму.  Процесс само прессования идет в течении 2 – 4 часов. По прошествии этого времени сыр готов.


  1.  В случае если сыр не держит форму оставьте его для само прессования еще на 2-4 часа.


  1.  Сыр брынза готов. Его можно хранить в холодильнике в течении 7 суток.


  1.  Так же можно хранить брынзу в соляном рассоле.


  1.  Для данного сыра можно использовать различную концентрацию раствора:

    - 3% соли (слабо соленая)

    - 5% соли (средне соленая)

    - 10% соли (сильно соленая)

    Чтобы приготовить раствор необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 30 грамм (3%), 50 грамм (5%) или 100 грамм (10%) поваренной не йодированной соли.

    После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

    Добавьте в раствор хлористый кальций в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока (количество молока использованное для приготовления сыра). Внесите в рассол 5 грамм белого уксуса ( 1 столовая ложка).


  1.   Залейте брынзу рассолом и храните в холодильнике.