Сыр моцарелла рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Для приготовления сыра Моцарелла молоко пастеризовать не надо, поскольку в процессе приготовления сырная масса будет подвержена термической обработке.


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ


1. При температуре 38 °C внесите в молоко хлорид кальция из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по всей поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо перемешать.

3. Оставьте молоко с температурой 38 °С на 60 минут. В течении этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 37-38 °С.

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите  фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор воды и фермента. Оставьте на 60 минут. Температурный диапазон остается 37-38 °С.

5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистый излом. Он должен быть плотным. Если сгусток не достаточно плотный оставьте его на 10-15 минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со сторонами 1,5 - 2,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

7. В течении следующих 60 минут необходимо один раз в 10 минут в течении одной минуты аккуратно перемешивать сырную массу.

8. Переложите сырную массу в друшлак, простеленный марлей или другой тканью. Поместите его в камеру с температурой 40 °С для нарастания кислотности. Например можно использовать водяную баню для подогрева массы, чтобы не перегреть сырную массу прямым нагревом.

9. Оставьте массу при температуре в емкости 40 °С на время от 1 до 4 часов. Через 1,5 часа необходимо отрезать от сырной массы небольшой кусочек и проверить его на плавление.

10. Поместите кусочек массы в воду температурой 80-85 °С на одну – две минуты  и попытайтесь его растянуть. Если сыр не тянется, то необходимый уровень кислотности еще не достигнут и необходимо дальше выдерживать сыр при температуре 40 °С. Проверяйте сыр на созревание каждые 30 минут.

11. Когда сыр начнет тянуться, не разрываясь сразу, то необходимый уровень кислотности достигнут. Оптимальный уровень ph для моцареллы = 5.2 - 5.4. Если у Вас имеется ph метр используйте его для определения уровня кислотности сыра. Использование ph метра является оптимальным вариантом для определения готовности сыра.

12. Достаньте сырную массу и разрежьте ее на маленькие кубики 2-3 сантиметра. Переложите сырные кубики в емкость в которой будет происходить плавление.

13. Налейте в емкость воду температурой 85-90 °С, чтобы она полностью покрыла сырную массу. Наливать воду необходимо по краю емкости, чтобы вода не попадала сразу на сырную массу.

14. Как только сырная масса начнет плавиться и тянуться ее необходимо растягивать и уминать. Делайте это деревянной лопаткой или другим приспособлением. Если будете вымешивать руками, не забывайте что температура 85 °С способна нанести ожоги первой степени, поэтому обязательно используйте плотные резиновые перчатки + одна – две пары тканевых перчаток под резиновыми.

15. Если температура воды будет опускаться необходимо сливать излишки и добавлять новую воду, чтобы температура в емкости была 82-85 °С. Правильная температура воды имеет ключевое значение при производстве моцареллы.

16. Растягивайте цельный кусок сырной массы и складывайте его пополам в течении 5-10 минут.

17. Разделите массу на порционные кусочки из которых необходимо сформировать шарики моцареллы. Каждый кусочек необходимо брать по краям и заворачивать внутрь. Подобные техники применяются при изготовлении булочек. Заворачивайте каждый шарик во внутрь несколько раз, пока он не станет гладким.

18. Растворите 10-20 грамм соли в 1 литре воды. Остудите воду до температуры 10-14 °С и поместите шарики моцареллы в рассол на 30 минут.

19. Моцарелла готова к употреблению, для длительного хранения ее необходимо заморозить.