Сыр сулугуни рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Для приготовления сыра Сулугуни молоко пастеризовать не надо, поскольку в процессе приготовления сырная масса будет подвержена термической обработке.


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ


1. При температуре 33 °C внесите в молоко хлорид кальция в количестве 1 грамм на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

2. Равномерно распределите порошок закваски по всей поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  После этого молоко необходимо перемешать.

3. Оставьте молоко с температурой 33 °С на 60 минут. В этом диапазоне времени не допускайте падения температуры. Допустимый температурный диапазон 32-34 °С.

4. В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите  фермент. Плавно размешивая молоко влейте в него растворенный в воде фермент. Оставьте на 60 минут. Температурный диапазон остается 32-34 °С.

5. Проверьте образовавшийся сгусток на чистое отделение. Он должен быть плотным. Если сгусток не готов подождите  10-15 минут.

6. Порежте сгусток на кубики со сторонами 1 - 1,5 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

7. После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивайте медленно в течение 20 минут.

8. В промежуток 10-15 минут нагрейте массу до 38 °С, продолжайте перемешивание еще 15 минут после достижения температуры 38 °С.

9. Оставьте массу на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

10. Через верх емкости удалите часть сыворотки, чтобы она покрыла сырное зерно на 1 см.

11. Руками соберите сырное зерно в единую массу, переложив его в марлю. Завяжите марлю, чтобы сырное зерно надежно было внутри и не могло из нее переместиться.

12. Положите сгусток в марле в емкость с сывороткой. Придавите доской сырную массу и поставьте груз 2-4 килограмма сверху. Данная процедура необходима для быстрого нарастания необходимой кислотности для плавления сыра.

13. В течении 1,5 – 2 часов держите массу под прессом в сыворотке, поддерживая температуру 36-38 °С. Оптимальный рh для плавления сыра составляет 5.1 - 5.4.

14. Проведите тест на плавление, для этого необходимо отрезать маленький кусочек и поместить его в воду температурой 80 °С. Через полторы минуты попробуйте его растянуть (не забывайте что температура воды достаточная для получения ожога). Сыр должен хорошо вытягиваться, не разрываясь на начальном этапе. Так же вода в которой происходит плавление не должна быть мутной от выделений сыра. Если вода мутнеет, значит процесс созревания сыра еще не закончен.

15. Разрежьте сырную массу на кусочки примерно 2х3 сантиметра.

16. Далее необходимо расплавить сыр. Можно использовать воду или сыворотку, которая осталась в процессе приготовления сыра.

17. Разрезанную сырную массу залейте водой или сывороткой температурой 80 °С. Старайтесь вливать жидкость таким образом, чтобы она не сразу попадала на сырную массу.

18. Начните перемешивать сырную массу, формируя цельный кусок. Температура воды должна быть 75-80 °С.

19. После этого необходимо сыр вымешивать руками, для этого оденьте плотные резиновые перчатки. Если их недостаточно под них оденьте еще 1-2 слоя тканевых перчаток во избежание ожогов.

20. Вымешивайте сыр, заворачивая массу во внутрь. Это придаст сыру слоистую структуру. Такую процедуру необходимо проделать от 5 до 15 раз.

21. После того как вы получите цельный, вымешанный кусок сыра его необходимо поместить в форму для сыра.

22. Переместите форму для сыра в холодильник при температуре 10-14 °С на два часа. Переворачивайте сыр каждые 30 минут.

23. Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить соляной раствор с концентрацией 15%. Чтобы приготовить раствор необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 150 грамм (15%) поваренной не йодированной соли. 

После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока (количество молока использованное для приготовления сыра).

24. Солить сыр необходимо от 2 часов на каждый килограмм сыра. Регулируйте время посола в зависимости от того какой сыр необходимо получить: слабосоленый (2-4 часа) или сильно соленый (до 24 часов).

25. После посола сыр готов к употреблению. Хранить в холодильнике при температуре 4-8 °С.