Сыр качотта рецепт

Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности ЗДЕСЬ.

Процесс пастериизации описан ЗДЕСЬ.

Пастеризуйте молоко и охладите его до температуры 37 °C.


СКАЧАТЬ РЕЦЕПТ


  1. При 37 °C  добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

  1. Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут.  Затем  молоко необходимо помешать.

  1. Оставьте температуру 37 °C  на 50 минут.  Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 37-38 °C .

  1. В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 37- 38 °C .

  1.  В течение 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток не готов подождите еще 5-15 минут.

  1. Порежьте сгусток на  кубики со стороной 1,5 - 2 сантиметра. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки.

  1. Спустя 5 минут «сырные кубики» утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивайте  аккуратно  в течение 15-20 минут, постепенно нагрев массу до 42 °C.

  1. После нагрева до 42 °C  переместите зерно в форму для сыра.

  1.   Для формирования вкуса и консистенции качотты необходимо поместить форму с сыром в камеру, дно которой будет покрыто водой температурой 50 °C. В домашних условиях это может быть обычная кастрюля с подставкой для формы с сыром. Сыр не должен соприкасаться с водой.

  1.  Выдерживайте сыр в специальной камере в течение 2 часов, переворачивайте один раз в 30 минут.

  1.   Достаньте сыр из камеры и обсушите его на дренажной поверхности в течении 3-6 часов при температуре 16-22 °C. Затем переместите сыр в помещение с температурой 10 °C на 2-4 часа.

  1.   Следующим этапом будет посол.  Для этого необходимо приготовить 20%  соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.  После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.  Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления). Остудите раствор до температуры 10-20 °C и положите в него сыр. Посыпьте верхнюю не тонущую часть сыра солью.

  1.   Солить необходимо 12 часов на каждый килограмм сыра. При меньшем или большем весе сыра время посола уменьшается или увеличивается соответственно. 0,5 кг сыра необходимо солить 6 часов.

  1.  В середине посола сыр необходимо перевернуть и снова посолить не тонущую часть.

  1.   После посола просушите сыр на дренажной поверхности в течение 1-3 суток. Корочка должна быть сухой.

  1.  Поместите сыр на вызревание в камеру с температурой 10 °C.  Если на корочке будет появляться плесень ее нужно вытирать тканью, смоченной в солевом растворе.

  1.  Качотта вызревает до 2 месяцев. Его можно есть свежим и после 10 суток выдержки. Для длительной выдержки сыр необходимо покрывать воском или латексом. Можно использовать специальные вакуумные пакеты.