Рецепт сыра Камбацола

молоко — 5 л;

Перелейте пастеризованное молоко в чистую кастрюлю и нагревайте его на слабом огне до достижения температуры 32 °C. Постоянно контролируйте нагрев, не допуская превышения заданного значения. Снимите ёмкость с плиты, добавьте раствор хлористого кальция и пастеризованные сливки, мягко перемешивая содержимое.

На поверхность молока рассыпьте закваску, а также культуры белой плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum. Оставьте смесь в покое примерно на 3 минуты, чтобы сухие компоненты полностью увлажнились.

После этого осторожно перемешайте молоко вертикальными движениями, накройте кастрюлю крышкой и выдержите 30 минут, поддерживая температуру около 32 °C. За это время микрофлора начнёт активно развиваться.

Этап 2. Свертывание молока

Растворите фермент в 50 мл питьевой воды, введите его в молочную массу и равномерно распределите по всему объёму. Закройте кастрюлю и оставьте без движения на 60 минут, до формирования плотного желеобразного сгустка.

Готовность проверяют по характеру разлома: сгусток должен сохранять форму, а сыворотка — отделяться чисто. При необходимости увеличьте время выдержки ещё на 5–15 минут. Созревший сгусток разрежьте длинным ножом на кубы размером 2–2,5 см, выполняя сначала продольные, затем поперечные разрезы. Накройте ёмкость и дайте массе отдохнуть 5 минут.

Этап 3. Формирование сырного зерна

Медленно перемешивайте нарезанный сгусток в течение 25–30 минут, добиваясь постепенного уплотнения зерна при сохранении внутренней влаги. По окончании перемешивания оставьте массу в покое, позволяя зерну осесть и выделить сыворотку.

Слейте часть сыворотки до уровня сырного зерна. С помощью шумовки перенесите одну треть массы в формы, равномерно закрыв дно. Отступив 1,5–2 см от стенок, распределите половину культуры Penicillium roqueforti, следя за тем, чтобы плесень осталась внутри сырной заготовки.

Повторите операцию со следующей третью зерна, внесите оставшуюся плесень и накройте всё последним слоем сырной массы. Форма должна быть заполнена полностью, без выхода плесени на поверхность.

Этап 4. Самопрессование

Уплотнение сыра происходит под действием собственного веса. Для равномерного формирования структуры необходимо периодически переворачивать головку. Первый переворот выполните через 10–20 минут после заполнения форм, используя дренажный коврик и жёсткую сетку.

Процесс самопрессования продолжается 10–12 часов. За это время высота головки уменьшается примерно до ⅓ от первоначальной, а вкус отделяющейся сыворотки становится отчётливо кислее.

Этап 5. Посолка и обсушка

На вторые сутки, когда активное отделение сыворотки замедляется, выполните сухую посолку: нанесите по ½ чайной ложки соли на каждую сторону сыра. После этого оставьте головку обсыхать ещё на 24 часа, регулярно переворачивая. Поверхность должна стать полностью сухой — остаточная влага на этом этапе недопустима.

Этап 6. Вызревание

Подготовьте контейнер для созревания: выстелите дно бумажными салфетками, установите дренажную сетку и коврик, после чего разместите сырную головку.

Закройте контейнер и поместите его в холодильник с температурным режимом 6–10 °C. Контейнер должен быть в 2–3 раза больше сыра по объёму. Переворачивайте головку 1–2 раза в сутки, контролируйте образование конденсата и своевременно заменяйте увлажнившиеся салфетки.

Через 1–2 дня после начала вызревания выполните проколы стерильной спицей: по спирали, начиная от центра, с интервалом около 2 см. Глубина проколов — примерно ⅔ высоты сыра. Повторяйте прокалывание при переворотах до тех пор, пока отверстия перестанут затягиваться.

Созревание проводят при температуре 6–8 °C, ежедневно переворачивая сыр. Избыточное тепло или высокая влажность могут привести к чрезмерному размягчению сырного теста и его деформации.