Рецепт сыра Фонтина

Молоко - 5 л;

фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);

мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции);

Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;

хлористый кальций  

1. Подготовка молока

• Пастеризованное молоко нагреть до 32 °C, снять с огня.

• Добавить разведённый в воде хлористый кальций, перемешать.

2. Внесение закваски

• Всыпать закваску и 1/2 дозы Brevibacterium на поверхность молока.

• Выдержать 3 минуты, затем аккуратно перемешать.

• Накрыть и оставить на 30 минут при 32 °C.

3. Свертывание

• Фермент развести в 50 мл воды, внести в молоко, перемешать.

• Оставить на 45 минут до образования плотного сгустка.

4. Обработка сгустка

• Нарезать сгусток на кубы 5 см, выдержать 5 минут.

• Нарезать повторно до 1,5 см, перемешивать 30 минут.

• Удалить сыворотку до уровня зерна.

• Переложить зерно в формы (pH сыворотки 6,45–6,50).

5. Формование

• Первый переворот через 20–30 минут.

• Переворачивать каждые 30–40 минут в течение 3 часов.

• Оставить в формах при 18–22 °C на 18–24 часа.

6. Соление

• Сухое соление: 1 % соли от веса головки.

• Подсушка при 6–10 °C — 24 часа.

7. Созревание

• Температура 6–8 °C, влажность ≈85 %.

• Переворачивать ежедневно, удалять конденсат.

8. Промывка корочки

• Начать на 4–6 день.

• Рассол: 1 л воды + 50 г соли + 1/2 дозы Brevibacterium.

• Протирать ежедневно до образования розово-оранжевой корочки.

• Рассол хранить при 6 °C, использовать повторно.

9. Дозревание

• После появления налёта промывку прекратить.

• Переворачивать через день, контейнер открывать на 30 минут.

• Через 4–5 недель завернуть в пергамент.

• Хранить при 4 °C до 60 дней.