Сыр «Пьяная коза» — рецепт приготовления
Сыр «Пьяная коза» — это выдержанный козий сыр с плотной текстурой и характерной винной корочкой. Во время созревания сыр пропитывается сухим красным вином, благодаря чему приобретает насыщенный аромат и выразительный вкус.
Ингредиенты
- Козье молоко — 5 л
- Молокосвертывающий фермент
- Мезо-термофильная закваска
Дополнительно:
- Хлористый кальций
- Липаза
- Очищенная вода 45°C — около 30% от объема молока
- Сухое красное вино
- Соль
Необходимый инвентарь
- Кастрюля для нагрева молока
- Форма с поршнем для твердого сыра
- Термометр для молока
- Дренажный коврик
- Ткань фильтровальная
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или сырный воск
Пошаговое приготовление
1. Подготовка молока
- Нагрейте козье молоко до температуры 35°C, постоянно помешивая.
- Добавьте растворенный хлористый кальций.
- Посыпьте закваску на поверхность молока и оставьте на 3–5 минут.
- Перемешайте молоко движениями снизу вверх.
- Добавьте липазу, предварительно растворенную в 50 мл воды, и снова перемешайте.
2. Свертывание молока
- Добавьте растворенный молокосвертывающий фермент.
- Аккуратно перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
- Проверьте сгусток на чистый разлом. При необходимости оставьте еще на 10–15 минут.
3. Нарезка сырного сгустка
- Нарежьте сгусток на кубики примерно 1×1 см.
- Перемешивайте сырное зерно около 15 минут.
- Оставьте массу на 5 минут, чтобы зерно осело.
- Удалите около 30% сыворотки.
- Добавьте такой же объем воды температурой 45°C.
4. Формирование сырной массы
- Поддерживайте температуру 36–38°C.
- Перемешивайте массу около 30 минут.
- Дайте зерну осесть.
- Переложите массу в форму и уплотните.
- Закройте поршнем и оставьте для самопрессования на 30 минут.
- Через 15 минут переверните головку сыра.
5. Прессование
- 30 минут — нагрузка 2 веса головки сыра
- 1 час — нагрузка 4 веса головки
- 3 часа — нагрузка 4 веса головки
Перед каждым увеличением нагрузки сыр необходимо переворачивать.
6. Подготовка к солению
После прессования извлеките сыр из формы и взвесьте головку. Это необходимо для расчета времени соления.
7. Соление
Сыр солят в 20% рассоле.
- 0,5 кг сыра — 3 часа
- 1 кг сыра — 6 часов
Во время соления сыр необходимо один раз перевернуть.
Приготовление рассола
- Соль — 0,5 кг
- Сухой хлористый кальций — 2 г
- Уксус 9% — 1,2 мл
- Кипяченая вода — 2 литра
8. Сушка сыра
После соления достаньте сыр из рассола и поместите в камеру созревания при температуре 10–13°C на 2 суток.
Формирование винной корочки
Метод 1. Обтирание вином
В течение первой недели ежедневно протирайте сыр сухим красным вином. Если появляется голубая плесень, удалите ее щеткой, промойте сыр водой и снова обработайте вином.
Метод 2. Погружение в вино
- После подсыхания корочки поместите сыр в контейнер с вином на 36 часов.
- Периодически переворачивайте головку сыра.
- Затем просушите сыр 24 часа при температуре 12–15°C.
- Снова поместите сыр в вино на 48 часов.
- После насыщения корочки подсушите сыр 1–3 дня.
Созревание сыра
Минимальный срок созревания сыра «Пьяная коза» составляет от 1 месяца. Более длительная выдержка делает вкус сыра более насыщенным и выразительным.
