Сыр с Дерби в портвейном

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко - 5 л;

мезофильная закваска

молокосвертывающий фермент

хлористый кальций;

соль - 1,5 ст.л.

красное вино (портвейн)

1. Подготовка молока
Налейте домашнее пастеризованное молоко в кастрюлю и нагрейте его на слабом огне до температуры 32 °C, затем снимите с плиты. Добавьте хлористый кальций, предварительно разведённый в воде.

2. Внесение закваски
Равномерно распределите закваску по поверхности молока и оставьте на 3 минуты, чтобы она впитала влагу.

3. Активация бактерий
Аккуратно перемешайте молоко движениями сверху вниз. Накройте кастрюлю и выдерживайте 30 минут, поддерживая температуру около 32 °C — за это время бактерии активируются.

4. Добавление фермента
Растворите фермент в 50 мл очищенной воды, влейте в молоко и тщательно перемешайте для равномерного распределения. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

5. Формирование сгустка
По истечении времени должен образоваться плотный сгусток с хорошо отделившейся сывороткой. Если он ещё недостаточно плотный, подождите дополнительно 5–15 минут. Затем длинным ножом нарежьте сгусток на кубики размером примерно 1 см: сначала вдоль, затем поперёк. Накройте крышкой и дайте «отдохнуть» 5 минут.

6. Нагрев и перемешивание
Постепенно повышайте температуру до 38 °C в течение 40 минут. Регулярно, но осторожно помешивайте, чтобы кубики не слипались.

7. Осаждение сгустка
Оставьте массу на 10 минут, не снижая температуру. Перед сливом сыворотки сгусток должен опуститься на дно.

8. Нарезка и выдержка
Слейте сыворотку, переложите сгусток на разделочную доску и нарежьте полосами шириной 7,5–8 см. Накройте чистым полотенцем и оставьте на 1 час, переворачивая каждые 15 минут.

9. Обработка вином и солью
Снова нарежьте сыр на кубики размером 2 × 2 см. Аккуратно перемешайте их с вином — его должно быть немного, лишь чтобы покрыть кубики тонким слоем. Выдерживайте 20–30 минут, затем слейте вино и перемешайте сыр с солью.

10. Прессование
Выложите кубики в форму с поршнем, предварительно застеленную марлей или лавсановой салфеткой.

Прессуйте с весом 4 кг — 15 минут.
Переверните сыр, снова заверните и прессуйте с весом 10 кг — 2 часа.
Повторите переворачивание и прессуйте с весом 15 кг — ещё 24 часа.

11. Сушка
Достаньте сыр из формы, снимите ткань и сушите на дренажном коврике 2–4 дня при комнатной температуре, пока поверхность не станет сухой. Переворачивайте несколько раз в день. Чтобы защитить сыр от плесени, используйте антимикробное покрытие, Натамакс, термоусадочные пакеты, латекс или воск.

12. Созревание
Сыр «Дерби с вином» должен созревать при температуре 10–12 °C и влажности 80–85 % около 3 месяцев. Более длительное созревание делает вкус более насыщенным.