Рецепт сыра Робиола

Ингредиенты:

• Молоко — 5 л

• Мезофильная закваска — по инструкции

• Молокосвёртывающий фермент — по инструкции

• Хлористый кальций — 0,5 г (для пастеризованного молока)

• Семена пажитника — 2 ч. л.

Температура нагрева молока: 32 °C
Срок созревания: 5–7 дней

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 32 °C, снимите с огня, добавьте растворённый хлористый кальций.

2. Равномерно посыпьте закваску, выдержите 3 минуты, аккуратно перемешайте.

3. Накройте и выдержите 30–40 минут при 32 °C.

4. Добавьте фермент (растворённый в 50 мл воды), перемешайте и оставьте на 40–50 минут.

5. Сгусток нарежьте кубиками 1×1 см, выдержите 5–10 минут.

6. Перемешивайте 10 минут, дайте зерну осесть 5–10 минут.

7. Слейте сыворотку, добавьте подготовленный пажитник, перемешайте.

8. Переложите в форму, переверните через 10 минут.

9. Самопрессование: 30 минут, перевернуть → 1 час в форме.

10. Перевернуть и выдержать 6–8 часов, затем перевернуть и выдержать ещё 6–8 часов.

11. Посолите в рассоле 1–1,5 часа, переворачивая в середине времени.

12. Обсушите и отправьте на созревание в холодильник на 5–7 дней.