Рецепт сыра Пармезан (домашняя технология)

Коровье молоко — 20 л (вечернее, обезжиренное после снятия сливок)

Коровье молоко — 20 л (утреннее, цельное)

Термофильная закваска с Lactobacillus helveticus — в дозировке по инструкции производителя

Телячья липаза (по желанию) — согласно рекомендациям производителя

Сычужный фермент (в любой форме) — в дозировке, указанной производителем

Хлорид кальция (10% раствор) — 60–80 мл

Рассол 20% концентрации — для посола

Оливковое масло — для обработки корки

Подготовка молока

1. Смешайте вечернее обезжиренное (сепарированное) молоко со свежим утренним цельным. После пастеризации охладите смесь до 35°C.

   Подготовьте две ёмкости с тёплой водой (по 50 мл): 

   - в одну добавьте раствор хлорида кальция (не в гранулах),

   - в другую — сычужный фермент (или вегетарианский коагулянт).

   Разделите оба раствора на две равные части. Сначала внесите первую порцию в молоко и тщательно перемешайте.

   ---

Образование сгустка

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20–30 минут, поддерживая температуру 32–33°C.

По истечении времени должен сформироваться плотный сгусток (гель), покрытый слоем полупрозрачной сыворотки.

Проверьте готовность методом «чистого излома»:

• сделайте надрез ножом под углом,
• слегка приподнимите край.

Если края ровные, а разрез заполняется сывороткой — можно продолжать.
Если нет — подождите ещё 10–15 минут.

---

Нарезка и обработка зерна

Нарежьте сгусток на кубики размером около 1 см.
Перемешивайте массу венчиком примерно 10 минут, пока не получите зерно размером 2–3 мм.

После этого:

• увеличьте интенсивность перемешивания,
• постепенно нагрейте массу до 58°C (примерно за 20 минут),
• затем слегка охладите до 55°C и продолжайте перемешивание ещё 10 минут.

Сыворотку не удаляйте — она понадобится далее.

---

Формование и прогрев

Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар.

Нагрейте сыворотку до 57°C, погрузите в неё сыр и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут.
Важно, чтобы шар был полностью покрыт сывороткой.

---

Прессование

Не вынимая сыр из мешка, поместите его в форму и прессуйте:

• 20 минут — 4 кг
• 20 минут — 6 кг
• 20 минут — 6 кг
• 10 часов — 8 кг

Температура при прессовании: 18–22°C.
Не забывайте переворачивать сыр в процессе.

После прессования переложите сыр в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — это необходимо для развития кислотности.

Посол

Используйте 20% рассол:

• поместите сыр в рассол,
• дополнительно посыпьте поверхность 1 чайной ложкой соли,
• выдерживайте при 10–13°C в течение 12 часов.

Через 6 часов переверните головку и повторно посолите поверхность.

---

Выдержка

Переместите сыр в камеру созревания со следующими условиями:

• температура: 10–14°C
• влажность: около 80–85% (50% — слишком низко для такого сыра)

Срок выдержки — около 12 месяцев.